PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK DAN MIKROBIOLOGI TEPUNG MOCAF

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bakteri asam laktat dan lama fermentasi terhadap mutu kimia, organoleptik dan mikrobiologi tepung mocaf (modified cassava flour). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor. Dimana faktor pertama adalah jenis bakteri asam laktat dan faktor kedua adalah lama fermentasi. Setiap faktor terdiri dari 3 perlakuan. Faktor pertama ada 3 jenis bakteri asam laktat yang digunakan yaitu, L. plantarum, L.acidophilus dan A. xylinum dan faktor krdua yaitu lama fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam yang dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi nilai pH, kadar protein, kadar air, rendemen, mutu organoleptik warna dan aroma (hedonik dan skoring), dan total bakteri asaml aktat (BAL). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata, maka diujilanjutmenggunakan uji Beda NyataJujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis bakteri asam laktat dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar protein. Namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai pH, rendemen, total bakteri asam laktat dan mutu organoleptik .Perlakuan terbaik diperoleh pada jenis BAL L. plantarum dengan lama fermentasi 48 jam dengan kandungan protein sebesar 2,06%, nilai pH 5,44, kadar air 2,55%, rendemen 25,32%, Total BAL 6,2 CFU/g, aroma normal dan warna putih.