Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Sari Labu Siam (Sechium edule) Terhadap Dekafeinasi Kopi Robusta

Abstract

Kopi robusta merupakan salah satu dari jenis kopi yang gemar dikonsumsi dan memiliki kadar kafein tinggi. Untuk meminimalisir toleransi kadar kafein tinggi, maka diperlukan toleransi kadar kafein rendah agar mengurangi resiko kesehatan yang ditimbulkan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu dekafeinasi secara enzimatis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas dari konsentrasi dan lama perendaman dalam sari labu siam terhadap dekafeinasi kopi robusta dan mengetahui kadar kafein yang terdapat dalam kopi robusta setelah diberi perlakuan konsentrasi dan lama perendaman sari labu siam. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dimana faktor pertama adalah konsentrasi sari labu siam dan faktor kedua adalah lama perendaman. Setiap faktor terdiri dari perlakuan yaitu konsentrasi sari labu siam 0%, 3%, 6% dan 9% dengan faktor lama perendaman 12 jam, 36 jam dan 48 jam yang dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 36 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi mutu kimia (kadar kafein, kadar protein, kadar total asam tertitrasi, kadar air dan kadar abu) dan mutu fisik (warna L dan oHue). Perlakuan konsentrasi sari labu siam 3% dengan lama perendaman 36 jam merupakan perlakuan terbaik. Nilai mutu kimia berupa kadar kafein 0,76%, kadar protein 14,27%, kadar total asam tertitrasi 2,78%, kadar air 4,27% dan kadar abu 2,59%. Nilai mutu fisik berupa nilai L 44,34 dan nilai oHue 64,58